Ingredienti
800 g capretto
50 g sugna
50 g prosciutto
½ cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
4 carciofi
2 uova
2 limoni
q.b. maggiorana
q.b. sale
q.b. pepe
Procedimento
Battere il prosciutto, la cipolla e il prezzemolo e mettetelo in tegame di coccio con la sugna e il capretto tagliato a pezzi. Quando la carne si sará ben rosolata, spargete la farina, bagnatela con il vino bianco, salatelo e pepatelo. Ravvivate il fuoco e, asciugato il vino, versate sullo spezzatino qualche mestolo di acqua calda in modo da ricoprire la carne. Mettete il coperchio al tegame e lasciate cuocere adagio. Eliminate le prime foglie ai carciofi, spuntate le estremitá di questi, tornite il torsolo, dividete i carciofi in spicchi non molto sottili e metteteli in acqua con il succo di limone. A metà cottura del capretto, aggiungete i carciofi e lasciate cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto e regolando il sale. Se l'intingolo si dovesse asciugare, aggiungete un po' d'acqua calda. Al termine della cottura la salsa dovrá essere in quantitá sufficiente e non troppo liquida. Mettetela allora in una scodella 2 rossi d'uovo, diluite con il succo di un limone, mescolateli, aggiungete il prezzemolo e la maggiorana. Versate le uova nell'intiongolo di capretto e carciofi, mescolate, togliete sollecitamente il tegame dal fuoco e mantenetelo in caldo, affinchè le uova raggiungano una consistenza cremosa senza stracciarsi.
